To nisza rynkowa, która w ciągu kilku lat rozwinęła się w błyskawicznym tempie. Jeszcze rok temu piwa niepasteryzowane zajmowały 1,5 proc. rynku, teraz mają już 2 proc., a pod koniec roku dojdą do 3 proc.

Skąd tak zawrotna kariera piwa niepasteryzowanego? To zmiana piwnych przyzwyczajeń Polaków. Niepasteryzowane są świeższe, mają inny smak. Podgrzanie piwa, czyli pasteryzacja, przedłuża jego trwałość, niszczy bakterie, ale przy okazji pozbawia piwo wielu wartościowych składników.

Do tej pory na rynku niepasteryzowanych piw dominowały małe, lokalne browary. Ich piwa nie miały wielkiego zasięgu, ponieważ mogły stać na półkach najwyżej kilka tygodni. Wielkie sieci handlowe ich nie zamawiały. Sytuacja zmieniła się przed dwoma laty, kiedy branży zajrzał w oczy kryzys. Rynek siadł, sprzedaż od dwóch lat utrzymuje się mniej więcej na tym samym poziomie 34 mln hektolitrów. Browary zaczęły na gwałt szukać nowych źródeł zarobku. Padło na piwa niepasteryzowane.

To był strzał w dziesiątkę. W segment szybko weszły niemal wszystkie największe koncerny obecne na naszym rynku. Oprócz browaru z Żywca także z Łomży, należący do Royal Unibrew, oraz Carlsberg produkujący Kasztelana, który ma aż 70 proc. udziałów w segmencie niepasteryzowanym.

Na kontratak regionalnych browarów, które niepodzielnie panowały na tym rynku, nie trzeba było długo czekać. Z ofensywą ruszył niewielki Browar Ciechan, który zarzucił wielkim graczom, że zamiast pasteryzacji wprowadziły inne procesy przedłużające trwałość. Owszem, nie stosują pasteryzacji, ale zamiast niej używają tzw. mikrofiltracji. – Jest ona gorsza od pasteryzacji. Wyjaławia smak i pozbawia piwo wartości odżywczych – mówi Marek Jakubiak, właściciel Ciechana. Dlatego jako pierwszy z blisko 30 regionalnych producentów na etykiecie butelki zamiast słowa „niepasteryzowane” umieścił „nieutrwalone”.

Jego piwa tak jak niepasteryzowane zachowują trwałość przez cztery tygodnie. Mikrofiltracja wydłuża ją do 3 – 4 miesięcy. Piwa pasteryzowane mogą stać prawie rok. Pytani przez nas eksperci przyznają, że wielkie browary nie oszukują klientów, twierdząc, że ich piwo nie jest pasteryzowane. Rzeczywiście, taki proces nie został przeprowadzony. Zastąpiono go jednak innym. Lepszym czy gorszym? Obojętnym dla walorów piwa czy nie? Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. – Mikrofiltracja zatrzymuje wszystkie drożdże i bakterie – mówi prof. Włodzimierz Bednarski z Katedry Biotechnologii Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.

Na czym ona polega? Na przepuszczeniu piwa przez mikroskopijne sito, odcedzające te składniki, które mogą skrócić jego trwałość. Wielkie browary odpierają zarzuty Ciechana. – Filtracja na zimno nie pozbawia piwa ani bogactwa witamin z grupy B i PP, ani składników mineralnych: potasu, magnesu, wapnia i fosforu – mówi Sebastian Tołwiński z Grupy Żywiec. Piotr Zając z Carlsberg Polska twierdzi, że odfiltrowywane są tylko te mikroorganizmy, które psują piwo, powodują, że po pewnym czasie staje się ono mętne i kwaśne. Poza tym nic złego z piwem się nie dzieje.